Пицца

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ

Готовое тесто выкладывают в смазанную жиром посуду с высокими стенками, а на его поверхность — нарезанные кружочками помидоры и колбасу ломтиками, измельченный репчатый лук. Поверхность всей пиццы посыпают солью, рубленым чесноком и тертым сыром. Запекают в духовке. Подают горячей. Для теста: Мука - 1стакан, Молоко — 1 стакан, Дрожжи — 15 г, Растительное масло - 2 ложки, Соль, перец - по вкусу. Начинка:  Помидоры — 4 шт., Колбаса копченая — 150 г, Сыр тертый — 100 г, Лук репчатый — 2 шт., Чеснок — 2 зубка, Соль, перец — по вкусу.

>>>

Изделия из дрожжевого теста

ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

 Приготовленное тесто  разделить  на небольшие кусочки, скатать из них шарики, уложить  их  с промежутками  2-3 см на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут. Начинку для  ватрушек  можно  сделать также из свежих ягод, джема или повидла. Свежие ягоды - клубнику,  землянику, малину - положить в углубление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.

>>>

Изделия из песочного и пресного теста

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

 В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, прибавить  сметану,  масло или маргарин кусочками и замесить тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде 20-30 минут; после этого раскатать толщиной около 1/2 см. На поверхности теста  сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром 3-4 см,  полумесяцы,  ромбики, шпалки и т. п.  и уложить их на лист; некоторые фигурки можно украсить,  например, в центре кружка положить изюминку или ягодку из варенья. Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10-12 минут для выпечки. На 2  стакана  муки - 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или песка), 100-125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.

>>>

   Изделия из бисквитного теста

ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ

 Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую цедру с  одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осторожно ввести  взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и печь в духовом шкафу 15-20 минут. На 1 1/4 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц.

>>>

Кремы и начинки

 НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

 Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.    Отвар, полученный при варке кураги,  можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки. На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.

>>>

   Сладкие соусы

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС

 Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком  и,  непрерывно  помешивая,  варить соус до кипения. Как только соуc загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин.На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.

>>>

   Блины

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

 Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать  муку  и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так,  чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто,  размешать и немедленно начать печь блины. Если не  имеется  кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать. На 500 г муки - 3 стакана воды,  2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по ½ чайной ложки соли, соды и кислоты.

>>>

Запеканки и биточки

ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ

 Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу добавить сырое  яйцо,  перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это хорошо размешать, выложить  на  смазанную  маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду и запечь.

>>>

Пудинги

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

 Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и,  помешивая, варить 25-30 минут. Затем добавить сахар, яйца,  изюм,  все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый  пудинг выложить на блюдо,  разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом. На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.

>>>

   Желе и муссы

ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

 В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды,  положить замоченную желатину; все время помешивая,  довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить,  слегка охладить и разлить в формочки.  При подаче на  стол  желе можно украсить свежими или замороженными ягодами - клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина. На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

>>>

Мороженное

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

 Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать,  промыть в холодной воде, протереть  сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю,  залить водой,  вскипятить и охладить. Охлажденный сироп  перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.    Замораживается ягодное  мороженое  так же,  как и сливочное. На 500 г ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

>>>

Из старинных рецептов

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелко толченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.

                                                                                             ("Кухмистер XIX века", 1854)

>>>